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Bonne nouvelle - Les œufs sont encore meilleurs

Historique du débat
Au fil des ans, nous avons assisté à des débats considérables au sujet des œufs qui contribuaient selon certains à des taux élevés de cholestérol sanguin et à des risques de maladies cardiaques, tandis que pour d'autres, il était trop simpliste de vouloir comparer le cholestérol alimentaire au cholestérol sanguin. Depuis que des restrictions relatives au cholestérol alimentaire et à la consommation d'œuf ont été proposées en 1972, les chercheurs en nutrition ont débattu de la question sans arriver à une véritable réponse. Le problème est que les opinions sont devenues si tranchées que dans plusieurs cas, le cœur du débat devenait en fait une question de religion et de politique - un sujet peu approprié pour qui souhaite se limiter à une conversation polie.

Même après trente années de recherche accumulée démontrant que le cholestérol alimentaire n'a qu'un effet limité sur le taux de cholestérol sanguin, et que le cholestérol alimentaire n'a qu'une relation limitée sur l'incidence des maladies cardiaques, le cholestérol alimentaire et les restrictions relatives à la consommation d'œuf sont devenus monnaie courante dans le folklore diététique américain et se sont facilement intégrés à notre mode de vie où le gras et le cholestérol sont honnis. Mais tout semble maintenant changer et un consensus fondé sur les opinions fait lentement place à une avalanche de données de recherches qui démontrent que les œufs ne constituent pas, comme on le croyait, une préoccupation sérieuse pour la santé. Au cours des années, les œufs sont pratiquement devenus le symbole d'un niveau élevé de cholestérol, tant alimentaire que sanguin, et il a fallu des efforts de recherches considérables pour prouver qu'ils n'appartenaient pas au « groupe de mauvais aliments ». Mais que les groupes de promotion de la santé détestent dire que l'insistance si marquée face au cholestérol alimentaire et aux restrictions relatives aux œufs des trois dernières décennies n'était pas vraiment justifiée!

Les œufs et les risques de maladies cardiaques
L'édition du 21 avril du Journal of the American Medical Association (JAMA1999;281 :1387-1394)[1] rapporte qu'une étude menée par Hu et ses collègues de la Harvard School of Public Health n'a permis de découvrir aucun lien entre la consommation d'œufs et les maladies du cardiovasculaires au sein d'une population de plus de 117 000 infirmières et professionnels de la santé suivis entre huit et quatorze ans. L'on n'observait aucune différence dans le risque relatif de maladies du cœur entre ceux qui consommaient moins d'un œuf par semaine et ceux qui mangeaient plus d'un œuf par jour. Les chercheurs ont suivi 80 082 femmes pendant 14 ans et 37 851 hommes pendant 8 ans et ont observé l'incidence des infarctus du myocarde non mortels, des insuffisances coronariennes mortelles et des ACV en relation avec la consommation quotidienne d'œufs, à partir d'un questionnaire sur la fréquence de consommation des aliments. Tel qu'illustré, la consommation hebdomadaire d'œufs n'était pas associée au risque relatif d'insuffisance coronarienne chez les hommes ou chez les femmes. Des données similaires ont été obtenues pour le risque relatif d'ACV.

Fait intéressant, les chercheurs n'ont également découvert aucune augmentation significative du risque de maladies coronariennes dans un petit sous-ensemble du groupe de l'étude qui consommait deux œufs ou plus par jour, par rapport à ceux qui ne consommaient jamais d'œufs (le risque relatif multivariable était de 0,76 chez les femmes et de 1,10 chez les hommes). Les auteurs ont par contre découvert que pour les sujets diabétiques, une consommation élevée d'œufs était associée à un risque accru d'insuffisance coronarienne.

Les auteurs ont conclu que « Des résultats suggèrent que la consommation d'un œuf par jour n'aura vraisemblablement aucun effet global sur le risque de maladies coronariennes ou d'ACV chez les hommes et les femmes en bonne santé. » Il serait facile à ce point d'objecter qu'il ne s'agit que d'une étude unique, même si elle porte sur une population très importante, et que jamais un seul rapport ne devrait déterminer la politique nationale de nutrition au sujet des œufs et de la santé. C'est là un bon argument, sauf que ce rapport n'est que l'un des documents d'une longue liste d'études récentes qui démontrent que la consommation d'œufs et l'apport en cholestérol alimentaire ne sont pas reliés à des taux plus élevés de cholestérol sanguin ou d'incidence d'insuffisance coronarienne. Les chercheurs de Harvard ont également rapporté que le cholestérol alimentaire n'était pas un facteur significatif de risque d'insuffisance cardiaque dans l'étude sur la santé des infirmières [2] ou dans l'étude de suivi auprès de professionnels de la santé [3]. Des résultats similaires de relation non significative entre le cholestérol alimentaire et le risque d'insuffisance coronarienne ont été rapportés par l'étude de suivi de la clinique de recherche sur les lipides [4], l'étude sur le cœur Framingham [5] et l'étude sur la prévention du cancer par l'alpha-tocopherol et le bêta-carotène [6]. Les données de l'essai d'intervention sur les facteurs de risques multiples (EIFRM) [7] rapportaient en fait une relation inverse entre les apports en cholestérol alimentaire et le taux de cholestérol sanguin à la base, de même qu'une relation inverse entre la consommation d'œufs et le taux élevé de cholestérol sanguin. Au cours des années, de nombreux chercheurs ont rapporté une relation nulle entre la consommation d'œufs et le taux de lipides plasmiques, de même qu'entre l'apport en œuf et l'incidence d'insuffisance coronarienne [8-10]. Le rapport de Hu et al. [1] représente la plus importante étude épidémiologique visant à établir une relation directe entre la consommation d'œufs et le risque d'insuffisance coronarienne, et ses résultats vont dans le sens d'une quantité considérable de documentation existante. Nous ne parlons pas ici d'une étude unique, isolée et incohérente avec un résultat aberrant. Nous sommes ici en présence de résultats constants et uniformes, qui mènent tous à une même conclusion : la consommation d'œufs n'est pas reliée à une incidence d'insuffisance coronarienne.

Ces données vont également dans le sens de plusieurs autres observations. Des analyses de la relation par habitant entre la consommation d'œufs et les taux de mortalité cardiovasculaire de 24 pays indique une relation négative. Trois des pays où l'on consomme le plus d'œufs au monde sont le Japon, l'Espagne et la France, des pays qui présentent également les taux les plus bas de mortalité cardiovasculaire du monde parmi les pays industrialisés. La cohérence des données illustrant que le cholestérol présent dans les œufs n'est pas relié à un risque de maladies coronariennes devrait à un certain point soulever des questions au sujet de la nécessité d'une restriction numérique spécifique de la consommation d'œufs par le grand public (« Pas plus de 3 ou 4 œufs par semaine). Les preuves démontrent clairement que le fait de consommer un œuf par jour n'est pas nocif et n'augmente pas le risque de maladies cardiaques.

Pas de consécration facile
Un porte-parole de l'American Heart Association (AHA), le Dr Alice H. Lichtechstein, a indiqué « ces nouvelles données n'entrent pas en conflit avec les recommandations de l'AHA voulant que les personnes en santé ne doivent pas consommer plus de 300 milligrammes de cholestérol alimentaire par jour - environ la quantité que l'on retrouve dans un œuf. » [Version complète disponible à la section « Communiqués de presse » de l'AHA.] J'imagine que les œufs sont à blâmer lorsque les entreprises qui continuent de produire des aliments à forte teneur en gras saturés. Cela signifie-t-il que si les gens qui mangent ces aliments à forte teneur en gras saturés ne mangent pas d'œufs, ils ne seront pas tentés de les manger ou que si les gens qui évitent présentement les aliments à forte teneur en gras saturés commençaient à manger des œufs, leur régime alimentaire si prudent serait ruiné? Et dans la même veine, ne devrions-nous pas restreindre la consommation de poids pour nous assurer que le public ne met pas de beurre dessus? J'imagine que si les œufs ne contribuent pas au problème de cholestérol sanguin comme nous le croyions, la culpabilité par association est une façon de maintenir une restriction désuète et sans fondement scientifique au sujet de leur consommation.

Et qu'en est-il de tous ces gens qui consomment deux œufs par jour? Les données de l'étude menée par Harvard n'ont pas démontré que cela constituait une préoccupation pouvant faire l'objet de documentation et les données relatives à la consommation par habitant démentent que c'est un problème qui s'étend à l'ensemble de la population. La plus forte consommation d'œufs aux États-Unis a eu lieu en 1945, avec une consommation moyenne par habitant de 405 œufs par personne, par année. Cela équivaut à 7,8 œufs par semaine ou 1,1 œufs par jour. L'apport d'aujourd'hui est de 244 œufs par personne par année, ou 4,7 œufs par semaine, soit 0,7 œuf par jour. Et ce que semble avoir oublié le porte-parole de ce commentaire, c'est que la recommandation de 300 mg de cholestérol par jour devrait être considérée comme une moyenne calculée sur plusieurs jours ou sur une semaine [11]. Qu'un consommateur choisisse de manger sept œufs ou plus par semaine en une seule journée ou un ou deux tous les deux jours ne fait pas de différence pour l'AHA, à moins, bien sûr, que l'on trouve des arguments pour protéger une décision de restreindre les œufs dans le régime alimentaire prise il y a plus de 25 ans.

Un autre porte-parole a été cité, indiquant que « L'American Heart Association et d'autres associations responsables de la santé publique ne modifieront pas leurs lignes directrices relatives à la consommation de 3-4 œufs par semaine. » Il est stupéfiant que des scientifiques hautement qualifiés ne tiennent pas compte d'un rapport majeur le jour de sa publication et qu'ils concluent que les résultats n'auront aucun effet sur la politique nutritionnelle de l'organisation. Aucune évaluation, discussion ou considération de ces données par rapport aux connaissances actuelles de la question. Seul un rejet pur et simple parce que les résultats vont à l'encontre d'opinions et de biais préconçus. Ce n'est pas là une façon très raisonnable de formuler une politique publique de nutrition, ni une approche scientifique ouverte pour l'évaluation de nouveaux résultats de recherche. Cela signifie-t-il qu'une fois les politiques nutritionnelles établies, elles sont figées de telle sorte qu'aucun ajustement et aucune correction ne peuvent être apportées en fonction des résultats scientifiques? Il est peut-être temps que ces groupes qui pensent que la science appuie leurs opinions mettent la science à l'épreuve : laissons place à un véritable débat sur la question en permettant à toutes les parties de fournir des preuves documentées pour appuyer leurs recommandations.

D'où le chiffre de 300 mg de cholestérol par jour provient-il? Qu'est-ce qui prouve que les œufs augmentent le risque de maladies cardiaques et pourquoi la limite est-elle établie à 3-4 œufs par jour? Laissons de côté les opinions des années soixante-dix et passons à la science des années quatre-vingt-dix. Nous devrions améliorer nos efforts pour orienter le public vers un régime alimentaire nutritif et bon pour la santé en fonction de la science, et non pas sur la base d'un consensus établi par un petit groupe en raison de l'uniformité de leurs opinions.

Références
1.Hu FB, Stampfer MJ, Rimm EB, et al. A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. JAMA 1999;281:1387-1394.
2.Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, et al. Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women. N Engl J Med 1997;337:1491-1499.
3.Ascherio A, Rimm EB, Giovannucci EL, Spiegelman D, Stampfer M, Willett WC. Dietary fat and risk of coronary heart disease in men: Cohort follow up study in the United States. Bmj 1996;313:84-90.
4.Esrey KL, Joseph L, Grover SA. Relationship between dietary intake and coronary heart disease mortality: Lipid research clinics prevalence follow-up study. J Clin Epidemiol 1996;49:211-216.
5.Millen BE, Franz MM, Quatromoni PA, et al. Diet and plasma lipids in women .1. Macronutrients and plasma total and low-density lipoprotein cholesterol in women: The Framingham nutrition studies. J Clin Epidemiol 1996;49:657-663.
6.Pietinen P, Ascherio A, Korhonen P, et al. Intake of fatty acids and risk of coronary heart disease in a cohort of Finnish men - The alpha-tocopherol, beta-carotene cancer prevention study. Am J Epidemiol 1997;145:876-887.
7.Tillotson JL, Bartsch GE, Gorder D, Grandits GA, Stamler J. Food group and nutrient intakes at baseline in the Multiple Risk Factor Intervention Trial. Am J Clin Nutr 1997;65(1) Suppl:228S-257S.
8.Dawber TR, Nickerson RJ, Brand FN, Pool J. Eggs, serum cholesterol, and coronary heart disease. Am J Clin Nutr 1982;36:617-25.
9.Gramenzi A, Gentile A, Fasoli M, Negri E, Parazzini F, La Vecchia C. Association between certain foods and risk of acute myocardial infarction in women. BMJ 1990;300:771-3.
10.Fraser GE. Diet and coronary heart disease: beyond dietary fats and low-density- lipoprotein cholesterol. Am J Clin Nutr 1994;59:1117S-1123S.
11.Krauss RM, Deckelbaum RJ, Ernst N, et al. Dietary guidelines for healthy American adults - A statement for health professionals from the Nutrition Committee, American Heart Association. Circulation 1996;94:1795-1800.

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